Bakpau Isi Kacang Hijau dan Bakpau Isi Smoked Chicken

Bakpau adalah salah satu dimsum yang merakyat, karena bisa ditemui dengan mudah di tempat  tertentu, dari abang-abang yang berjualan dengan gerobak dorong, gerobak sepeda atau bahkan dengan keranjang.  Tapi dimsum satu ini juga selalu bisa dijumpai di resto  berkelas yang menyediakan dimsum sebagai salah satu menunya.

Bakpau lebih mantap dinikmati dalam keadaan panas, karena teksturnya lembut menul-menul.  Di Surabaya ada satu merek bakpau yang ngetop dengan bakpau gorengnya dan diperdagangkan dg gerobak sepeda yang mangkal di tempat-tempat tertentu. Bakpau akan langsung di goreng di tempat sesuai pilihan konsumen.  Tentu saja kalo lebih suka yang dikukuspun bisa.  Aku sering menikmati bakpau goreng gurih (isi ayam atau daging), tapi belum pernah mencoba bakpau goreng manis (isi kacang hijau atau coklat, dll).   

Dari Wikipedia, bakpau adalah istilah dalam bahasa Cina (seringkali ditulis juga sebagai Bak-Pau), yang arti literalnya adalah Roti Daging (mengacu pada roti dengan isian daging, karena Bak adalah istilah Hokkien untuk daging)

Dalam buku seri masak Femina – Primasara : Sarapan ala Cina Dimsum, aku

memperoleh beberapa informasi mengenai bakpau,.  Aku ingin share disini , dengan tambahan beberapa info yang aku peroleh dari beberapa sumber lain.

Kunci untuk memperoleh bakpau dengan hasil yang memuaskan, sangat disarankan untuk mempergunakan bahan-bahan berkualitas prima.

Tepung terigu : tepung yang dapat digunakan adalah tepung terigu protein sedang (tepung terigu serbaguna).  Tetapi kalau ingin bakpau yang lebih empuk, gunakan tepung terigu protein rendah. Di beberapa resep selain tepung terigu, juga ditambahkan tepung tang mien.  Tepung tang mien adalah pati (starch) yang tertinggal setelah protein dalam tepung terigu dihilangkan dalam proses memperoleh gluten.

Baking powder : gunakan BP maksimal 10% dari berat tepung, agar adonan lebih mengembang dan empuk.

Mentega putih (shortening) : untuk melembabkan adonan dibutuhkan lemak, yang bisa berasal dari mentega atau margarine.  Tetapi untuk memperoleh kulit bakpau yang putih bersih, lebih sering digunakan mentega putih.  Ada beberapa orang yang menambahkan ammonium bikarbonat, untuk memperoleh warna yang lebih putih.  Penggunaan ammonium bikarbonat maksimal adalah sebanyak 2% dari berat tepung yang digunakan.

Dulu biang bakpau harus difermentasikan selama 3 hari, karena ragi yang digunakan relatif sedikit, sehingga pengembangan adonan menjadi lama.  Setiap hari ditambahkan terigu dan air ke dalam adonan.  Namun dengan adanya ragi instant, masa fermentasi saat ini hanya membutuhkan waktu 30 menit,

Sebenarnya ini proyek tahun baruan yang lalu…karena tanggal 1 Januari di rumah aja, maka aku putuskan untuk praktek buat bakpau dengan resep NCC. Beberapa tahun lalu. aku pernah bikin bakpau juga, dengan peralatan seadanya dan dikukus di rice cooker. Resepnya lupa pake yang mana, karena saat itu belum kenal NCC. Tapi happy banget , karena bakpaunya jadi (walaupun warna putihnya butek) dan rasanya enak…isian dagingnya rasanya mirip banget dengan yang dijual di abang bakpau langganan...:)

Kali ini, aku membuat  kacang  hijau dan ayam asap (smoked chicken) untuk isiannya, dengan resep dari seri memasak Femina – Primarasa.

Silakan dicermati resepnya, siapa tau jadi pengen mencobanya…

KULIT BAKPAU

(resep Natural Cooking Club)

Bahan A:

400 gr    tepung terigu protein rendah

100 gr    tepung Tang Mien (gak ada, jadi aku ganti dengan tepung terigu aja)

11 gr      ragi instan

25 gr      susu bubuk

100 gr    gula halus

5 gr        baking powder

Bahan B:

275 cc    air dingin (aku pake susu UHT dingin)

Bahan C :

70 gr     mentega putih (gak ada, aku ganti butter Golden Churn)

5 gr       garam halus

Cara membuat:

1. Campur bahan A, aduk rata. Tuangi Bahan B, uleni hingga bergumpal-gumpal. Beri bahan C, uleni terus hingga kalis elastis.

2. Timbang adonan 30gr, bulatkan hingga licin. Istirahatkan selama 30 menit.

3. Tipiskan adonan, beri bahan isi, bulatkan atau bentuk sesuai selera. Istirahatkan lagi selama lebih kurang 20 menit hingga mengembang ringan.

4.  Kukus bakpau  20 menit hingga matang

Note :

-  Waktu mencampur bahan A dengan bahan B, uleni sampai setengah kalis.  Setelah itu baru masukkan bahan C dan uleni lagi sampai kalis elastis.  Tanda bahwa adonan sudah kalis elatis adalah bila adonan bisa ditarik sampai membentang jadi adonan yg tipis hampir transparan dan halus.
-  Satu resep kulit bakpau ini jadi sekitar 40 buah bakpau ukuran diameter 7cm.  Karena timbangan digitalku rusak, sementara timbangan biasa udah gak terlalu akurat, aku pake cara yang gampang aja... Bagi 2 adonan sama berat, lalu masing-masing bagi dua lagi, kemudian masing-masing bagian dibagi 10. Jadi walaupun gak sama persis beratnya, tapi yah beti-lah...beda tipis satu dengan yang lain..hehehe..

-  Aku gak punya tepung tang mien, jadi aku ganti aja dengan tepung terigu.  Menurut aku sih hasilnya OK aja ya...tapi pengen suatu saat bikin dengan tang mien deh..

-  Air dingin aku ganti dengan susu UHT dingin, dan mentega putih aku ganti dengan butter golden churn.  Jadi rasa susunya kuat sekali...secara aku suka susu, buatku bakpaunya jadi lebih enak...hehehe... Tapi gara-gara rasa susu yang kuat ini juga bikin temenku yang kebetulan aku bawain icip-icip, langsung minta dibuatin 40 biji, tapi dengan filling coklat kesukaannya.. Hmm..paduan susu dan coklat memang abadi ya...:)

-  Oh iya, waktu bikin pertamakali (yang juga aku kirim ke temenku sebagai icip-icip), aku pake susu UHTnya Ultra.  Nah, waktu bikin buat temenku kebetulan susu Ultranya habis, dan di minimarket deket rumah juga gak ada, jadi aku pake susu UHT merek lain.  Ternyata rasanya beda lho...ini juga yang bikin temenku komplain, karena katanya rasa susunya gak sekuat yang pertama... Waduh, ternyata perubahan merek susu aja bikin rasanya jadi beda... Kalo gini sih memang mau gak mau harus nyetok susu Ultra, yang memang selalu aku pake untuk produkku.

ISI KACANG HIJAU

(resep Primarasa)

Bahan :

-         250g kacang hijau kupas (aku pake yg masih berkulit)

-         5 sdm minyak goreng

-         150g gula pasir (kurang manis buatku, jadi aku tambah jadi 200g)

-         150ml minyak goreng

Cara :

1.     Rendam kacang hijau dalam air bersih semalaman. Cuci bersih dan tiriskan.

2.     Rebus hingga masak dan lunak.  Setelah dingin, tumbuk atau haluskan dengan blender hingga halus

3.     Panaskan 5 sdm minyak goreng, masukkan kacang hijau, aduk rata.

4.     Tambahkan 150g gula pasir dan 150ml minyak goreng secara bergantian sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai adonan kering, angkat.

Note :

-         gula pasir dalam resep ini bisa diganti dengan gula merah dengan ukuran sama atau sesuai selera

-   sebetulnya pengen dapat isian kacang hijau seperti bakpau yg dijual abang-abang itu.  Warnanya hitam (setauku karena ditambah bubuk merang bakar) dan rasanya legit.

-         untuk isian kacang merah, rendam kacang merah kering dengan ukuran sama selama semalam, sampai mengembang.

ISI AYAM ASAP

(resep Primarasa)

Bahan :

-         250g ayam asap, cincang kasar

-         25g jamur kuping, rendam, cincang

-         100g bawang Bombay, cincang

-         3 siung bawang putih, cincang

-         ½ sdm tepung maizena, larutkan dalm sedikit air (aku memerlukan maizena dalam jumlah lebih banyak, + 2 sdm)

-         1 sdm minyak goreng

Saus (campur jadi satu) :

-         2 sdm saus hoisin (gak punya, aku ganti dengan kecap inggris)

-         1 sdm kecap asin

-         2 sdm gula pasir

-         1 sdm saus tiram

-         150ml air

Cara :

1.     Panaskan minyak dalam wajan, tumis bawang putih sampai harum.  Masukkan jamur dan bawang Bombay, aduk di atas api besar, hingga bawang bombay layu.

2.     masukkan campuran saus, aduk terus selama setengah menit.  Masukkan larutan maizena.  Aduk hingga mengental.Tambahkan ayam asap cincang.  Aduk rata, angkat, sisihkan.

Note :

-         isian ini rasanya enak deh..., tetapi tanpa saus hoisin mungkin rasanya kurang oriental ya... (aku gak tau beda rasanya dengan atau tanpa saus hoisin, soalnya gak tau rasanya yg asli seperti apa…hehehe..)

SELAMAT MENCOBA YAAA.....:)